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[莆田百科综合] 莆仙以大米为原料的食品

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发表于 6 天前 |显示全部楼层
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3、米粉(大米粉末)类。用米粉制成的食品,莆仙称“糕”(部分面粉类食品也称糕)。米粉的做法: (1)把大米放在石臼里捣。(2)大米用石磨磨成浆,滤干水分,晾干。现在一般用机器磨。莆仙称米粉为“米粞(音砌)”。
薄荷糕。糯米粳米以一比一的比例混合,放在石臼里捣成粉,加白糖(旧时还加薄荷)蒸成。和上文金粿都是中元节食品。做薄荷糕有一套专用工具,米粉倒在一个直径约30厘米、高度约10厘米的竹木制无底圆筒内,上面用小木板器具压平,再用一把薄薄的长刀片把米粉划成细长条,要从上到下划到底,吃的时候就可以掰成薄块。另一种叫“印(音砚)糕”。印模是一块长约50厘米宽约30厘米的厚木板,一面凿有20多个各种物体形状的坑,坑底有阴文图案。把米粉倒入坑中,压紧,再用长木条把印模上多余的米粉刮去,然后把印好的米粉倒在铺纸的木架上,上蒸,就做成各种形状表面有图案的印糕。
仁丹糕是一种用糯米粉加白糖、盐巴等精制的糕饼类食品,成品形状为棱长约2厘米的正方体。
方糕。糯米粉加白砂糖、花生仁、芝麻蒸制而成,切成边长约10厘米厚度约2厘米的方块。现在很少了。
以下三种不用蒸而用煮、炖。
糯米粉拌合水搓成小圆球,就是圆子(汤圆),是冬至夜祭祖食品。取团圆之意,祈求新的一年事事圆满。
花生加红糖的馅料搓成小圆粒,沾水后放在糯米粉上使之层层滚沾上干性粉粒最后变成小圆球,就是车丸(有馅汤圆)。
米糊。大米磨成粉,加水炖熟,是婴儿辅食。俗称“糊”。
这一小类中以上所说都是生米粉(俗称生粞)。还有一种熟米粉(熟粞或糕粞),是用炒熟的糯米磨制而成,用于做糕饼类食品。如枫亭(地名。在仙游县)糕,就是用熟米粉加花生仁、芝麻、白砂糖蒸成的块状糕点。其独特之处在于它有三层,上下两层料相同,只有米粉白糖,中层料多,颜色较深。
4、炒米(莆仙称“炒米花”)类。莆仙炒米的做法是:糯米蒸成饭,加酵母发酵,晾干,先预热,再放进高温的铁锅中炒制而成。炒米本身是食品,可以泡开水(加糖)吃。但又是原料,煮麦芽糖,切成块,拌上炒米,就是波糖丸。蓼花(见下文)也要用炒米。
蓼花麻桶是仙游特产。糯米加水煮熟,加入食用碱,放在容器中搅拌至发泡,揉制,切块,经油炸,沾上白砂糖、麦芽糖煮成的糖浆,长约2寸呈蚕茧状,最后沾上炒米的就是蓼花,沾上炒芝麻的就是麻桶。内部酥脆。
5、带馅类。用糯米粉做外皮包上馅料蒸成的食品。馅料大都用绿豆。
清明节,仙游有些地方做草龟(也叫清明龟):用鼠曲草磨成粉,拌合水磨糯米粉揉制为皮,包上豆沙甜馅,成小圆球状,上蒸,用于祭祖。莆田也有“清明龟”,是红团的一个品种,龟状。
红团是用糯米粉为皮,包上绿豆或糯米甜馅蒸制成饼状的节庆食品。垫在红团下面一起上蒸的鸡箬(仙游叫鸡蕉箬)香气袭人,使红团风味更佳。鸡箬(叶),学名艳山姜,又名草豆蔻、红豆蔻(与肉豆蔻、白豆蔻不同)。古人诗文“豆蔻梢头二月初”、“豆蔻年华”中的豆蔻,就是指草豆蔻。
寿桃。用糯米粉做外皮,包上桂圆干肉、莲子、红枣等制作的馅料,蒸成蟠桃状食品,点上红色,用于祝寿。
油時是用糯米浆压成半干,拌红糖浆揉制成生坯,包豆沙甜馅,油炸而成的饼状食品。民间认为十月初一这一天吃油時有接骨的疗效。
马蛋是用糯米浆滤水后,拌白糖揉制成皮,包甜豆沙馅,沾上白芝麻,油炸而成的球状(直径约4厘米)食品。
米思盘舍龟。糯米粉加水揉制为皮,包豆沙馅,用木印模印制,垫上鸡箬蒸熟。比红团小,馅料更精致,表面不是红色。
以上第二大类,大米经加工制成的食品共有30种。9种用粳米,4种粳米搭配糯米,其余都用糯米。只有7种是咸的,其余都是甜食。烹调方法主要是蒸、油炸、煮。米浆类食品较多。除油炸类和几个糕点主要用于出售外,大部分是家庭制做、自做自食的日常食品、大众食品。有9种节庆食品。
大米食品具有浓郁的乡土风味,是多彩多姿的饮食世界的一部分,展现莆仙稻米文化的一个侧面。(续完)(余学范)
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