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[莆田百科综合] 王文基与妈祖宴菜

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发表于 6 天前 |显示全部楼层
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1979年,是王文基先生人生的一大转折点。
这一年,40岁的王文基奉调到莆田县供销社饮服公司工作,担任文书兼业务。从此,王文基如鱼得水,在他热爱、熟悉的烹饪海洋中遨游三十多年,艰苦拼搏,成为享誉四方的烹饪大师。
当时的莆田县供销社饮服公司负责管理全县24个公社67家饭店、26家旅社、17家酱油糕饼厂、10家理发店,从业人员600多人。王文基到了饮服公司以后,认真做好部门工作,主动抽空下基层。他在领导支持下,跑平原、下沿海、上山区,足迹遍及莆田县山山水水。他熟悉人和业务,他更多关注的是饮食业,他和饭店师傅一起认真总结经验。他征得领导同意,从1981年起,主持编写《莆田菜谱》、《莆田酱油》、《莆田糕饼》。在全县发行,反映良好。
上世纪80年代初,国门打开,改革开放之风开始在神州大地上吹拂着。但当时,偌大的莆田县,包括古县城,仅数十家国营饭店和集体饭店,吃饭凭粮票。各饭店菜谱也是传统的,大同小异,干饭、炒米粉、汤米粉、汤面、插肉、插蛏、海蛎汤;一碗5分、1角,价格便宜、薄利多销。不允许个人开店,那是走资本主义,要割尾巴,强令停止。进入上世纪80年代以后,随着改革开放深入,饮食业也来了转机,并且随着港澳侨胞和外商涌入,五花八门的饭店、酒家开办起来,各种菜不但要好吃,还要好看。同时,与其他行业一样,大批年轻人参加到饮食业的工作中来。他们有文化、无技术,一时难以适应饮食服务工作的需要。为此,熟悉饮食业务和烹饪技术的王文基向领导建议举办烹饪培训班。领导采纳后,于1980年,就在莆田县供销社饮服系统办起第一期烹饪培训班。当时,找不到烹饪方面的书,也没有菜谱,王文基请老师傅亲身说教,口传身教,边讲边操作示范,效果不错。这样,培训了炊事员,王文基也学到了知识,烹饪技艺也上了一个台阶,还提高了信心。
1983年,经领导同意,在王文基先生组织和主持下,莆田县供销社饮服公司又举办第二期培训班,培训班也收到预期的效果。
王文基在县供销社饮服公司展示了才华,崭露头角。王文基在母亲的影响下,从小热爱厨师工作,又学得制作莆田一些风味小吃技法。王文基烹饪技术在莆田小有名气。他协助经理抓饮服公司业务,也是一个行家了。
1983年,一次特殊的厨事主理,使王文基先生声名鹊起。
1983年,莆田地区正在酝酿建立莆田市、开发湄洲湾。当时一位国家领导人来莆考察湄洲湾。为此,莆田党政领导,特地在兴化宾馆举行宴请,决定用当地风味小吃来接待,特请王文基主厨。
据说,这一餐王文基制作了炒米粉、焖豆腐、寿桃等莆田风味小吃。每一道菜制作精致,色香味齐全,又有营养。用餐后,许多人赞叹说,莆田不错,山好水好人也好,菜也好。莆田菜很有特色,小地方,出大菜。
由此,王文基先生的技艺得到了同行的认可,成为本地同行“大腕”。 (未完待续)(金文亨)
王文基创制的妈祖宴菜标准菜谱之五:
妈赐寿桃
典故:按兴化地区风俗习惯在喜庆吉日都少不了这道寓福寿绵长的寿桃,期望平安长寿
主料:糯米粉300克
辅料:桂元肉15克、莲子50克、红枣等蜜饯100克、白糖50克
制法:①糯米粉用60度开水搅拌成粉团,摘成剂子待用;②桂元肉、莲子蒸熟去芯、红枣、蜜饯等切成细末,加入白糖;③上锅加入清水50克烧开放桂元肉等各种细末搅匀后,起锅倒入盆内凉却,制成 心;④将皮剂子用手托住,将掐心裹入,顺势旋转捏成桃坯,上笼蒸透装盘即成
特点:形如蜜桃、皮绵糯、馅香润、甜中桂元味
目标:成为莆田论坛网的灌水大王!
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