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[莆田百科综合] 王文基与妈祖宴菜

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发表于 6 天前 |显示全部楼层
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改革开放的历史潮流,也把饮食业推向了波峰浪谷之中。为了适应这一新形势,国家商业部决定在上海举办全国供销系统饮食服务管理人员培训班。地点在上海和平饭店,即著名的接待外宾饭店。名额:70名。福建2名。莆田县争取到1名,另1名为福州市。王文基获悉后,认识到这是难逢的学习机会,急急忙忙向领导申请。领导经过研究后,满足了王文基的要求。
王文基交待了工作、家庭,告别单位,高高兴兴到上海和平饭店。头一阶段,学习管理,还算顺利,后一阶段,学习厨师技艺,来了问题。王文基头上泼了一盆冷水。这一年,王文基年近半百,是培训班中年龄最高的。其他一些地方年龄大的人员,不想学,纷纷打道回府。可王文基坚持要学下去。王文基万万没有想到,主讲厨师嫌他年纪大,硬是不收这位“学徒”。王文基急了,就跑到主讲厨师那里硬磨软磨,经过一次次“唇枪舌战”,主讲厨师感动了,破例收下这个“特殊徒弟”。答应王文基“旁听”。尽管如此,这也使王文基高兴得不得了。
正听也好,旁听也好,王文基都视为十分难得的机会,他决心学个样子出来,干个样子出来,为家乡争光。
主讲厨师叫郑一清,是特一级厨师,曾为许多外国政要主厨,在上海颇有名气,名师出高徒。具有很高悟性,又能刻苦钻研的王文基在他的指导下,烹饪技艺出现了质的飞跃。
他山之石,可以攻玉。位于上海外滩的和平饭店,这是上海接待国宾的地方。王文基来这里学习管理,开阔了视野,启迪了思维。他不但认识到,饮食是人类生存和发展的重要前提和基础,人类历史的发展,无论怎样千变万化,都离不开一个饮食,在新的历史发展时期,人们不但要吃饱,还要吃好,而且还认识到,烹饪是一门科学、一门艺术、一种文化,学问很深,思想升华了,更加珍惜这次难得的学习机会。
和平饭店,有许多烹饪大师执厨,郑一清厨师是其中之一。王文基跟随郑一清厨师学习,重新学习,从头学习,系统学习,他在师傅点拨下,练刀工,练剔肉,练翻勺器,学掌握火候,反复演练,摸索个中技巧,逐步掌握炒、焖、溜、烹、炸、烧、炖等一系列烹调方法。
王文基在和平饭店,跟师傅学习烹饪术的同时,还抽空学习中国八大菜谱,特别是学习上海菜谱和广东菜谱。他从中体会到,上海菜谱特点是仿古、仿制宫廷菜,仿制孔府菜和《红楼梦》菜谱,十分注重故事性和造型。广东菜特点是看重味道,以清淡为主。他认为福建和莆田都与上海一样,都是南方沿海地区,有许多共同点。因此,他结合以往自己在烹饪上的一些实践经验。在学菜谱和学操作时,都以学上海菜和广东菜为主。又学习拼盘,如立体的拼盘、平面的拼盘。他通过学习,改变观念,提高了技术水平,师傅十分欣赏王文基的勤奋和悟性,对他充分肯定。功夫不负有心人,王文基在学习中,由“编外”“学徒”升为“正式学徒”。
光阴如流水,王文基半年学习期时间到了。最后要考试,才能正式毕业。
王文基的试题是制作一盘“雄狮吐火”菜。王文基开动脑筋,冥思苦想,试制了一盘“雄狮吐火”,当端出来后,大家极为惊奇,看它造型似雄狮,又似在吐火,清香宜人,奇香透脾,刀工精细,装盘精美。考官吃出了味道,又吃出了情趣,赞不绝口。 (未完待续)(金文亨)
王文基创制的妈祖宴菜标准菜谱之六:
群仙迎驾
典故:妈祖护国为民,名扬世人,不够自己一切滴血明志与乡亲共患难,当出海救人返回不幸于当年九月初九离世升天,接受八仙迎驾、
主料:鸽蛋8个
辅料:金尖菇1罐、鸡脯肉丝100克、笋丝50克、冬菇丝50克、姜丝、葱丝
调料:精盐2克、鸡精5克、白糖2克、料酒10克、花生油50克
制法:①鸽蛋煮熟去壳、刻成形如小白兔为八仙造型;②上锅放花生油烧热下各种丝煸炒再下盐、味精、白糖、生抽、料酒翻炒上盘;③把小白兔围边即成
特点:形状逼真、色泽鲜艳、味道鲜香
目标:成为莆田论坛网的灌水大王!
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